ДСТУ 4281:2004
ЗАКЛАДИ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА
Класифікація
УЧРЕЖДЕНИЯ РЕСТОРАННОГО ХОЗЯЙСТВА
Классификация
ESTABLISHMENTS OF THE CATERING TRADE
Classification
Чинний з 2004-07-01
ПЕРЕДМОВА
1 РОЗРОБЛЕНО: Українська академія зовнішньої торгівлі
РОЗРОБНИКИ: Р. Андрющенко, канд. екон. наук (керівник розробки); Л. Кондратенко, канд. екон. наук; А. Мазаракі, д-р екон. наук; М. Пересічний, д-р техн. наук; Г. П’ятницька, канд. екон. наук; Ю. Родіонов; О. Шалимінов
2 ПРИЙНЯТО ТА НАДАНО ЧИННОСТІ: наказ Держспоживстандарту України від 31 березня 2004 р. № 59
3 УВЕДЕНО ВПЕРШЕ (зі скасуванням в Україні ГОСТ 30389-95)
ЗМІСТ
1 Сфера застосування
2 Нормативні посилання
3 Терміни та визначення понять
4 Класифікація закладів ресторанного господарства
5 Загальні вимоги до закладів ресторанного господарства
6 Характеристика структурно-функційних параметрів закладів ресторанного господарства різних типів і класів
Додаток А
Додаток Б
Додаток В
Додаток Γ Бібліографія
1 СФЕРА ЗАСТОСУВАННЯ
Цей стандарт поширюється на сферу ресторанного господарства (далі — РГ).
2 НОРМАТИВНІ ПОСИЛАННЯ
У цьому стандарті є посилання на такі стандарти:
ДСТУ 3862-99 Ресторанне господарство. Терміни та визначення
ГОСТ 12.1.004-91 ССБТ. Пожарная безопасность. Общие требования
ГОСТ 12.1.005-88 ССБТ. Общие санитарно-гигиенические требования к воздуху рабочей зоны
ГОСТ 12.1.010-76 ССБТ. Взрывобезопасность. Общие требования
ГОСТ 12.1.019-79 ССБТ. Электробезопасность. Общие требования и номенклатура видов защиты
ГОСТ 17.2.3.02-78 Охрана природы. Атмосфера. Правила установления допустимых выбросов вредных веществ промышленными предприятиями
СанПиН № 42-123-4117-86 Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов
СанПиН № 42-123-5777-91 Санитарные правила для предприятия общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия, вырабатывающие мягкое мороженое
ДБН В.2.2-3-97 Будинки та споруди навчальних закладів
ДБН В.2.2-9-99 Громадські будинки та споруди. Основні положення.
3 ТЕРМІНИ ТА ВИЗНАЧЕННЯ ПОНЯТЬ
У цьому стандарті терміни та визначення вжито у такому значенні:
3.1 ресторанне господарство; РГ
Вид економічної діяльності суб’єктів господарської діяльності щодо надавання послуг відносно задоволення потреб споживачів у харчуванні з організуванням дозвілля або без нього.
Примітка. Суб’єкти господарської діяльності здійснюють діяльність у ресторанному господарстві через заклади РГ (ДСТУ 3862)
3.2 заклад РГ
Організаційно-структурна одиниця у сфері РГ, яка здійснює виробничо-торговельну діяльність: виробляє і (або) доготовляє, продає і організує споживання продукції власного виробництва і закупних товарів, може організувати дозвілля споживачів.
Примітка. Заклад РГ розміщується в окремій капітальній будівлі або спеціально обладнаному приміщенні іншої капітальної або некапітальної споруди виробничих підприємств, установ, навчальних, лікувальних, оздоровчих закладів, готелів, магазинів, закладів культури, або у вагонах залізничного, салонах авіа-, авто- та водного транспорту тощо (ДСТУ 3862)
3.3 тип закладу РГ
Сукупність загальних характерних ознак виробничо-торговельної діяльності закладу РГ (ДСТУ 3862)
3.4 клас закладу РГ
Сукупність відмінних ознак закладу РГ певного типу, яка характеризує рівень вимог до продукції власного виробництва і закупних товарів, умов їх споживання, організування обслуговування та дозвілля споживачів.
Примітка. За ступенем комфорту, рівнем обслуговування і обсягом надаваних послуг ресторани і бари поділяють на три класи: люкс, вищий і перший (ДСТУ 3862)
3.5 повносервісний заклад РГ
Різновид закладу РГ з обслуговуванням офіціантами та значною часткою фірмових та замовних страв і (або) напоїв у продукції власного виробництва.
Примітка. Повносервісними можуть бути, як правило, ресторани, бари, кафе
3.6 заклад швидкого обслуговування РГ
Різновид закладу РГ, де застосовують метод самообслуговування і пропонують обмежений асортимент продукції, що прискорює процес обслуговування
3.7 майдан харчування РГ
Комплекс закладів РГ швидкого обслуговування, що мають загальну торговельну залу
3.8 заклад РГ-клуб
Різновид закладу РГ, на базі якого працює клуб, що об’єднує споживачів за інтересами та особливостями смаків.
Примітка. Заклади РГ — клуби: клуб любителів чаю тощо
3.9 загальнодоступний заклад РГ
Заклад РГ, продукцію та послуги в якому може одержати будь-який споживач
3.10 закритий заклад РГ
Заклад РГ, продукцію та послуги в якому може одержати певний контингент споживачів.
Примітка. Закриті заклади РГ можуть організувати харчування особистого складу збройних сил, у вищих, професійно-технічних, загальноосвітніх навчальних закладах, на промислових підприємствах тощо
3.11 ресторан
Заклад РГ з різноманітним асортиментом продукції власного виробництва і закупних товарів, високим рівнем обслуговування і комфорту у поєднанні з організуванням відпочинку і дозвілля споживачів.
Примітка. «Ресторан» від франц. «restorantes» — укріплювальний, відновлювальний.
За часом обслуговування ресторани поділяють на: швидкого обслуговування і звичайні; за методами обслуговування — обслуговування офіціантами і самообслуговування.
Розрізняють спеціалізовані ресторани: рибний ресторан, ресторан національної кухні тощо (ДСТУ 3862)
3.12 ресторан-бар
Різновид ресторану, до складу якого належить бар, торговельна зала якого суміжна з торговельною залою ресторану або барна стойка розміщена в торговельній залі ресторану
3.13 кафе
Заклад РГ із широким асортиментом страв нескладного готування, кондитерських виробів і напоїв, в якому застосовують самообслуговування або обслуговування офіціантами.
Примітка. Розрізняють спеціалізовані кафе: кафе-кондитерська, кафе-морозиво, кафе-молочне тощо (ДСТУ 3862)
3.14 кав’ярня
Різновид кафе з різноманітним асортиментом кави
3.15 кафе-бар
Різновид кафе, до складу якого входить бар, торговельна зала якого суміжна з торговельною залою кафе або барна стойка розміщена в торговельній залі кафе
3.16 кафе-пекарня
Різновид кафе, відмінною ознакою якого є виробництво і продаж хлібобулочних і борошняних кондитерських виробів на місці
3.17 чайний салон
Різновид кафе з широким асортиментом чаю, де можна продавати кондитерські, булочні та борошняні кулінарні вироби
3.18 кафетерій
Заклад РГ самообслуговування з асортиментом страв нескладного готування і напоїв, торговельна зала якого обладнана торговельно-технологічним устаткованням, призначеним для роздавання їжі.
Примітка. У навчальних закладах, установах, промислових підприємствах, об’єктах роздрібної торгівлі тощо кафетерій організує споживання, як правило, через кафетерійну стойку (ДСТУ 3862)
3.19 закусочна; шинок
Заклад РГ самообслуговування, де переважає асортимент гарячих і холодних закусок, страв нескладного готування, призначений для швидкого обслуговування споживачів.
Примітка. Розрізняють спеціалізовані закусочні: «Галушки», «Куліш», «Деруни», «Сосиски», «Млинці», «Пиріжки», «Чебуреки», «Шашлики», «Вареники», «Пельмені», «Піцерія» тощо (ДСТУ 3862)
3.20 бар
Заклад РГ, в якому алкогольні, безалкогольні, змішані напої та страви до них і закупні товари продають через барну стойку.
Примітка. Розрізняють спеціалізовані бари: винний, пивний, молочний, вітамінний, коктейль-бар тощо (ДСТУ 3862)
3.21 нічний клуб
Різновид бару або ресторану, який працює переважно в нічні години, з організуванням різноманітних видовищ і розважально-танцювальних програм із музичним супроводом.
Примітка. Розрізняють нічні клуби з послугами дозвілля: кабаре, більярд, диско тощо
3.22 пивна зала
Різновид бару або ресторану з широким асортиментом пива
3.23 їдальня
Заклад РГ для обслуговування певного контингенту споживачів із різноманітним асортиментом продукції власного виробництва і закупних товарів, в якому страви можуть надавати у вигляді скомплектованих раціонів харчування.
Примітка. Функціює, як правило, за місцем роботи споживачів, у навчальних закладах, військових підрозділах, лікувальних та оздоровчих закладах, відділеннях лікарень, закладах соціальної підтримки малозабезпечених верств населення тощо. В їдальнях можуть функціювати зали оздоровчої, лікувальної та лікувально-профілактичної призначеності. В якості спеціалізованих їдалень розрізняють дієтичні їдальні (ДСТУ 3862)
3.24 буфет
Заклад РГ із обмеженим асортиментом готових страв і напоїв, розміщений у спеціально обладнаному приміщенні, де їжу споживають, як правило, стоячи чи продають на винос (ДСТУ 3862)
3.25 фабрика-заготівельня
Заклад РГ, призначений для механізованого виробництва власної продукції та централізованого забезпечування нею інших закладів РГ та об’єктів роздрібної торгівлі
3.26 фабрика-кухня
Заклад РГ, призначений централізовано готувати і постачати готову до споживання їжу в різні місця
3.27 домова кухня
Заклад РГ, призначений виготовляти продукцію власного виробництва і продавати її домашнім господарствам.
Примітка. Приймає від споживачів замовлення на кулінарну продукцію, булочні і борошняні кондитерські вироби, організує консультації з питань готування їжі, може організувати споживання їжі на місці
3.28 ресторан за спеціальними замовленнями (catering)
Заклад РГ, призначений готувати і постачати готову їжу та організовувати обслуговування споживачів в інших місцях за спеціальними замовленнями.
Примітка. Такі заклади можуть обслуговувати банкети, фірмові прийоми, ділові зустрічі, весілля та інші свята у залах, офісах, на природі, під тентами тощо.
4 КЛАСИФІКАЦІЯ ЗАКЛАДІВ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА
Класифікація закладів РГ базується на комплексі вимог до:
— асортименту продукції;
— рівня обслуговування і надаваних послуг.
Заклади ресторанного господарства поділяють на такі групи:
4.1 Продаж їжі і напоїв, як правило, призначених для споживання на місці з показуванням розважальних вистав або без них
Ця група охоплює:
4.1.1 ресторан
4.1.1.1 ресторан-бар
4.1.2 кафе
4.1.2.1 кав’ярню
4.1.2.2 кафе-бар
4.1.2.3 кафе-пекарню
4.1.2.4 чайний салон
4.1.3 кафетерій
4.1.4 закусочну; шинок
4.2 Продаж напоїв і страв до них, як правило, призначених для споживання на місці, з показуванням розважальних вистав або без них
Ця група охоплює:
4.2.1 бар
4.2.1.1 нічний клуб
4.2.1.2 пивну залу
4.3 Продаж їжі і напоїв для споживачів, об’єднаних за професійними ознаками
Ця група охоплює:
4.3.1 їдальню
4.3.2 буфет
4.4 Постачання їжі, приготованої централізовано, для споживання в інших місцях
Ця група охоплює:
4.4.1 фабрику-заготівельню
4.4.2 фабрику-кухню
4.4.3 домову кухню
4.4.4 ресторан за спеціальними замовленнями (catering).
5 ЗАГАЛЬНІ ВИМОГИ ДО ЗАКЛАДІВ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА
5.1 Вимоги до закладів РГ визначають відповідно до таких основних характеристик:
— місце розташування закладу і стан прилеглої території;
— вид, тип та особливості будівлі;
— комфортність, зовнішній і внутрішній дизайн приміщення;
— рівень оснащеності закладів устаткованням, меблями, посудом, столовими приборами, столовою білизною;
— процес обслуговування;
— асортимент продукції та вимоги до оформлення меню, прейскуранту і карти вин;
— освітньо-кваліфікаційний рівень персоналу;
— номенклатура додаткових послуг.
5.2 У всіх закладах РГ має бути передбачено відповідність вимогам щодо безпеки життя і здоров’я споживачів, згідно з [1], [2] та ГОСТ 12.1.004, ГОСТ 12.1.005, ГОСТ 12.1.010 та ГОСТ 12.1.019.
5.3 У всіх закладах РГ має бути передбачено надання змоги інвалідам пересуватися у візках.
5.4 Відповідно до свого типу у закладах РГ має бути передбачено наявність необхідних виробничих, торговельних та побутових приміщень згідно з СанПиН № 42-123-4117, СанПиН № 42-123-5777, ГОСТ 12.1.004, ГОСТ 12.1.005, ГОСТ 12.1.019 та ГОСТ 17.2.3.02.
5.5 Відповідно до типу в закладах РГ має бути передбачено наявність необхідного устатко-вання для готування та продажу їжі згідно з Рекомендованими нормами [3].
5.6 Склад і площі приміщень закладів РГ передбачено привести у відповідність із вимогами, передбаченими ДБН В.2.2-9; ДБН В.2.2-3.
5.7 Відповідно до типу і класу закладу РГ має бути передбачено наявність достатньої кількості столового посуду, приборів та столової білизни згідно з СанПиН № 42-123-5777.
5.8 Професійно-кваліфікаційний склад працівників виробництва і обслуговувального персоналу має забезпечувати виконання вимог згідно з Довідником [4].
5.9 Інформацію про тип і клас закладу, належність, режим його роботи треба розміщувати на фасаді приміщення.
6 ХАРАКТЕРИСТИКА СТРУКТУРНО-ФУНКЦІЙНИХ ПАРАМЕТРІВ ЗАКЛАДІВ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА РІЗНИХ ТИПІВ І КЛАСІВ
6.1 Рекомендовані відмінні вимоги до закладів РГ основних типів наведено в таблиці 1.
6.2 Номенклатуру додаткових послуг, що їх надають заклади РГ, подано в таблиці 2.
6.3 Вимоги щодо складу приміщень для споживачів у закладах РГ основних типів і класів подано у додатку А.
6.4 Вимоги щодо норми мінімальної площі на одне місце в залі у деяких закладах РГ подано в додатку Б.
6.5 Різновиди закладів РГ, що представлено у Міжнародному стандарті галузевої класифікації видів економічної діяльності (ISIC) ООН (код 5520) [5], подано в додатку В.
Таблиця 1 — Рекомендовані відмінні вимоги до закладів ресторанного господарства основних типів і класів
| Показники, що характеризують заклади ресторанного господарства | Тип закладу РГ | ||||||||||
| Ресторан | Бар | Кафе | Кафетерій | Закусочна | їдальня | Буфет | |||||
| люкс | вищий | перший | люкс | вищий | перший | ||||||
| 1 Місце розташування закладу і стану прилеглої території: | |||||||||||
| самостійна будівля або будівля, яка входить до складу торговельного центру, готелю тощо, побудована чи реконструйована за індивідуальним проектом | X | X | X | ||||||||
| будівля побудована чи реконструйована за повторним або типовим проектом | X | X | X | X | X | X | X | ||||
| під’їздні шляхи, підходи до входу в заклад зручні, забезпечені довідково-інформаційними покажчиками, вся прилегла територія впорядкована, декоративно оформлена, озеленена, добре обладнана, ввечері штучно освітлена1 | X | X | X | X | X | X | |||||
| крита охоронна стоянка для легкових автомобілів відвідувачів із зоною обслуговування поряд із закладом | X | X | |||||||||
| стоянка для легкових автомобілів відвідувачів із зоною обслуговування розташована поряд із закладом | X | X | |||||||||
| паркування легкових автомобілів відвідувачів поряд із закладом | X | X | X | X | X | ||||||
| можливості для паркування автомобілів на незначній відстані від закладу | X | X | |||||||||
| 2 Вид, тип та особливості будівлі:капітальна будівля | X | X | X | X | X | X | X | X | X | X | |
| капітальна або некапітальна будівля | X | ||||||||||
| будівля має унікальне сучасне або оригінальне архітектурно-планувальне рішення | X | X | X | X | |||||||
| 3 Комфортність внутрішнього і зовнішнього дизайну приміщень: | |||||||||||
| над входом вивіска з оригінальними декоративними елементами оформлення, з емблемою закладу, вказівкою типу і назви закладу | X | X | X | X | |||||||
| центральний вхід забезпечує одночасний рух зустрічних потоків відвідувачів і має повітряно-тепловий захист | X | X | X | X | X | X | X | X |
| Показники, що характеризують заклади ресторанного господарства | Тип закладу РГ | ||||||||||
| Ресторан | Бар | Кафе | Кафетерій | Закусочна | їдальня | Буфет | |||||
| люкс | вищий | перший | люкс | вищий | перший | ||||||
| кондиціювання повітря з автоматичним | X | X | X | X | X | ||||||
| підтримуванням оптимальних режимів температури та вологості1 | |||||||||||
| системи вентилювання | X | X | X | X | X | X | X | ||||
| архітектурно-художнє оформлення приміщень закладу | X | X | X | X | X | X | X | X | X | ||
| унікальний внутрішній і зовнішній дизайн приміщення | X | X | |||||||||
| високо функційні торговельні та виробничі приміщення | X | X | X | X | |||||||
| створення зручностей і затишку на основі виділення окремих зон за допомогою архітектурно-конструкторських і декоративних елементів інтер’єру | X | X | X | X | |||||||
| створення атмосфери, сприятливої для дозвілля і відпочинку за допомогою декоративного озеленення, художніх композицій, кольорової гами, освітлювання тощо | X | X | X | X | X | X | X | ||||
| наявність естрадного і (або) танцювального майданчика | X | X | X | X | |||||||
| декоративне озеленення | X | X | |||||||||
| 4 Оснащеність закладу устаткованням, меблями, посудом, столовими приборами, білизною: | |||||||||||
| автоматизована система керування закладом | X | X | |||||||||
| сучасне технологічне устатковання | X | X | X | X | |||||||
| меблі з вишуканим дизайном | X | X | |||||||||
| меблі підвищеної комфортності, відповідають інтер’єру приміщень | X | X | X | X | |||||||
| меблі стандартні та зручні, відповідають інтер’єру приміщень | X | X | X | X | X | X | X | ||||
| високоякісні столовий посуд і прибори | X | X | X | X | |||||||
| столова білизна (скатерки і серветки) виготовлена на замовлення | X | X | X | X | |||||||
| 5 Процес обслуговування:обслуговування офіціантами2 | X | X | X | X | X | X | X | X | |||
| самообслуговування | X | X | X | X | X | X | X | ||||
| накривання столів за попереднім замовленням3 | X | X | X | X | X |
| Показники, що характеризують заклади ресторанного господарства | Тип закладу РГ | ||||||||||
| Ресторан | Бар | Кафе | Кафетерій | Закусочна | їдальня | Буфет | |||||
| люкс | вищий | пер-ший | люкс | вищий | пер-ший | ||||||
| чітке дотримування стильової єдності сервування столів | X | X | X | ||||||||
| впровадження дисконтних, передоплат-них пластикових карт, Інтернет-технології | X | X | X | X | |||||||
| рівень сервісу: | |||||||||||
| «відмінний» | X | X | |||||||||
| «вище доброго» | X | X | X | ||||||||
| «добрий» | X | X | X | X | X | X | X | ||||
| наявність живої музики | X | X | |||||||||
| 7 Асортимент продукції та вимог до | |||||||||||
| оформлення меню, прейскуранту і | |||||||||||
| карти вин: | |||||||||||
| асортимент широкий, різноманітний | X | X | |||||||||
| асортимент обмежений, специфічний | X | X | |||||||||
| меню і карта вин або меню і прейскурант художньо оформлені1 | X | X | X | X | X | X | |||||
| меню складено: | |||||||||||
| українською та декількома іноземними мовами | X | X | |||||||||
| українською та англійською мовами1 | X | X | X | ||||||||
| українською або українською і російською мовами | X | X | X | X | X | X | X | ||||
| наявність карти вин4 | X | X | X | X | |||||||
| 8 Освітньо-кваліфікаційний рівень | |||||||||||
| персоналу: | |||||||||||
| досконале володіння правилами і технікою обслуговування | X | X | X | X | |||||||
| знання порядку розраховування за кредитними картками та іноземною валютою | X | X | |||||||||
| знання і дотримування правил міжнародного етикету, техніки і специфіки обслуговування іноземних споживачів, володіння кількома іноземними мовами в обсягах, необхідних для виконування своїх обов’язків | X | X | |||||||||
| знання особливостей технології готування, оформлювання та подавання національних, фірмових і замовних страв іноземних кухонь | X | X | X | X | |||||||
| 1 У тих закладах РГ типу «кафе», де використовують метод обслуговування офіціантами.2 Обслуговувати офіціантами можна у закладах РГ типу «їдальня» для офіцерського складу збройних сил, професорсько-викладацьких колективів у вищих навчальних закладах тощо.3 У тих ресторанах першого класу і кафе, де використовують метод обслуговування офіціантами.4 У закладах РГ, що продають і організують споживання алкогольних напоїв. |
Таблиця 2 — Номенклатура додаткових послуг, які надають заклади ресторанного господарства
| Додаткові послуги | Тип закладу РГ | ||||||
| Ресторан | Бар | Кафе | Кафетерій | Закусочна | їдальня | Буфет | |
| Бронювання місць | X | X | X | ||||
| Банкомати | X | X | |||||
| Пункти обміну валют | X | X | |||||
| Розраховування за кредитними картками | X | X | |||||
| Дисконтні картки | X | X | |||||
| Міські телефони-автомати | X | X | X | X | X | X | |
| Міжміські телефони-автомати | X | X | |||||
| Супутникове телебачення | X | X | X | ||||
| Інтернет | X | X | X | ||||
| Факс | X | ||||||
| Продаж сувенірів, преси, аудіокасет тощо | X | ||||||
| Продаж живих і штучних квітів | X | X | |||||
| Комплектування і пакування сувенірів, квітів тощо | X | ||||||
| Виклик таксі і (або) транспортні послуги закладу (автопостачання) | X | X | |||||
| Чищення одягу | X | X | |||||
| Дрібне лагодження одягу : | X | ||||||
| Чищення взуття | X | X | |||||
| Лагодження взуття | X | ||||||
| Камера схову | X | ||||||
| Сейф | X | X | |||||
| Медичні послуги (медичний пункт) | X | X | X | ||||
| Фотопослуги | X | ||||||
| Ігрові автомати, азартні ігри | X | X | |||||
| Більярд, дартс, боулінг, міні-гольф тощо | X | X | X | ||||
| Організування видовищ | X | X | |||||
| Дискотека | X | X | X | ||||
| Музика | X | X | X | X | X | X | |
| Доглядання дітей | X | X | |||||
| Доглядання домашніх тварин | X | “ | |||||
| Обслуговування в автомобілях | X | X | X | ||||
| Організування проведення конференцій, семінарів тощо (конференц-зал) | X |
| Додаткові послуги | Тип закладу РГ | ||||||
| Ресторан | Бар | Кафе | Кафетерій | Закусочна | їдальня | Буфет | |
| Організування бізнес-ланчів | X | X | |||||
| Постачання їжі, напоїв з обслуговуванням | X | X | X | ||||
| Організування бенкетів | X | X | X | X | |||
| Продаж продукції на винос | X | X | X | X | X | X | X |
| Організування відкритого майданчика дляхарчування | X | X | X | X | X |
ДОДАТОК А
(обов’язковий)
Таблиця А.1 ·— Вимоги до складу приміщень для споживачів у закладах ресторанного господарства основних типів і класів
| Приміщення для споживачів | Типи закладів РГ | ||||||||
| Ресторан | Бар | Кафе | їдальня | Закусочна, кафетерій | |||||
| Клас | |||||||||
| люкс | вищий | перший | люкс | вищий | перший | ||||
| Вестибюль | О | О | О | О | О | НО | но * | О | НО |
| Гардероб | О | О | но | О | но | но | но * | но | но |
| Облаштоване місце для зберігання верхнього одягу | — | — | О | — | О | О | О | О | О |
| Зала | О | О | О | О | О | О | О | О | О |
| Банкетна зала | О | но | но | но | — | — | но | — | — |
| Чоловіча туалетна кімната з приміщенням для миття рук | О | О | О | О | О | но | но* | О | но |
| Жіноча туалетна кімната з приміщенням для миття рук | О | О | О | О | о | но | но* | О | но |
| Туалетна кімната з приміщенням для миття рук | — | — | — | — | — | О | О | — | О |
| Примітка:О – наявність приміщення — обов’язкова;НО – наявність приміщення — не обов’язкова;— – згідно з нормами наявність приміщення не передбачена у закладі РГ даного типу і класу, але не заборонена;* – у закладах РГ типу «кафе», де застосовано метод обслуговування офіціантами, наявність приміщення обов’язкова. |
У закладах РГ інших типів незалежно від місткості наявність туалетів обов’язкова.
У закладах РГ, місткістю до 50 місць, можлива наявність в одному приміщенні чоловічого і жіночого туалетів. У разі дотримання санітарно-гігієнічних норм дозволено користуватися туалетом персоналові і споживачам.
ДОДАТОК Б
(обов’язковий)
Таблиця Б.1 — Вимоги щодо норми мінімальної площі на одне місце в залі у деяких закладах ресторанного господарства при навчальних закладах
| Тип закладу РГ | Площа на одне місце не менше, м2 |
| 1 їдальні загальноосвітніх навчальних закладів2 їдальні професійних навчальних закладів3 їдальні вищих навчальних закладів4 Спеціалізовані заклади швидкого обслуговування, буфети | 1,01,31,61,2 |
ДОДАТОК В
(довідковий)
Подані нижче різновиди закладів РГ представлено у Міжнародному стандарті галузевої класифікації видів економічної діяльності (ISIC) ООН [5] (код 5520) і окремо не визначено вище:
В.1 ресторан на замовлення (carry–out restaurants)
Різновид ресторану, що в якості основної послуги пропонує продаж виробленої ним продукції на винос.
Примітка. У ресторанах на замовлення передбачено постачання їжі в інші місця
В.2 ресторан-їдальня (commissary restaurants)
Різновид ресторану, що організує харчування працівників в організаціях
В.3 вагон-ресторан
Різновид ресторану, що організує харчування споживачів послуг залізничних компаній та інших організацій пасажирського транспорту
В.4 пивні садки (brasseries; beer gardens)
Різновид бару, що продає і організує споживання різноманітного асортименту пива і має озеленену торговельну залу
В.5 пивна (pub)
Різновид бару, що продає і організує споживання алкогольних або безалкогольних напоїв.
Примітка. Як правило, основним напоєм у пивній є пиво
В.6 пивоварний бар (brew pub)
Різновид бару, у якому варять, продають і організують споживання пива на місці
В.7 бар-закусочна (snack bar)
Різновид бару із спеціалізацією за асортиментом на закусках та сендвічах (закритих бутербродах)
В.8 бар (ресторан) напоїв за спеціальними замовленнями (bartending)
Різновид бару (ресторану) за спеціальними замовленнями, в обслуговуванні якого задіяні бармени, що організують споживання напоїв
В.9 бістро (bistrot; eating places)
Різновид закладу РГ швидкого обслуговування, що продає і організує споживання їжі і (або) напоїв
В.10 таверна
Різновид кафе з асортиментом страв інших країн, відмінною ознакою якого є широкий асортимент алкогольних напоїв.
ДОДАТОК Г
(довідковий)
БІБЛІОГРАФІЯ
1 Постанова Кабінету Міністрів України від 08.02.95 р. №108 «Порядок заняття торговельною діяльністю і правила торговельного обслуговування населення».
2 Наказ МЗЕЗторгу України від 24.07.2002 р. № 219 «Про затвердження Правил роботи закладів (підприємств) громадського харчування».
3 Наказ Мінекономіки від 03.01.2003 р. № 2 «Рекомендовані норми технічного оснащення закладів громадського харчування».
4 Довідник кваліфікаційних характеристик професій працівників. Випуск 65. Торгівля та громадське харчування. К., 1999, — 162 с.
5 ISIC Rev.З code 5520 Restaurants, bars and canteens (Міжнародний стандарт галузевої класифікації видів економічної діяльності (ISIC) ООН.
Ключові слова: ресторанне господарство, класифікація, заклад ресторанного господарства, ресторан, бар, кафе, їдальня, закусочна, кафетерій, буфет.